Umami

Vi siger normalt, at der er fire slags grundsmag – sur, sød, salt og bitter, og at velsmagende mad karakteriseres ved særligt heldige kombinationer af disse fire smagsindtryk.I Østen har man imidlertid i de sidste hundrede år brugt udtrykket umami om en femte smag, som betyder noget i retning af god smag eller lækkert. Denne femte smag er ikke en kombination af de fire første. Bogen beskriver, hvad umami er, og hvordan du kan frembringe denne smag i dit eget køkken. Samtidig giver bogen konkrete opskrifter på klassiske og nye danske og udenlandske retter såvel som små umami-genveje, ledsaget af beskrivelser og fotografier af råvarer og færdige retter.Umami er blot et nyt ord for en ældgammel smagMadens smag har været en drivende kraft i menneskets evolution, og vores jagt på umami har med stor sandsynlighed hjulpet os ned fra trækronerne og gjort os til gourmetaber.Vi ved nu, hvilke stoffer i maden, der kan fremkalde den femte smag, og det bedst kendte stof omtaler vi som det tredje krydderi. Det helt særegne er, at små mængder af ét af disse umami-stoffer i vidunderlig grad kan forstærke smagen af et andet, så man kan tale om, at den femte smag i et måltid skaber en oplevelse i en højere dimension.Vi genkender og finder den femte smag i vores eget køkken i for eksempel supper, kødretter, røgvarer, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.Personerne bag bogenOle G. Mouritsen, der er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesseret i videnskaben bag madlavningen, har tidligere udgivet bøgerne Tang – Grøntsager fra havet og Sushi – Lidenskab videnskab & sundhed.Klavs Styrbæk er kok og har gennem mere end tyve år drevet Restaurant Kvægtorvet i Odense.